GALLURT PARDINI, JOSÉ MARÍA
Objetivos - Identificar los diferentes tipos de clientes y técnicas de venta de vinos más efectivas, y los procedimientos para interpretar y resolver necesidades de información, reclamaciones y quejas. - Desarrollar un proceso predeterminado de servicio de vinos, utilizando las técnicas más apropiadas para cada tipo y normas de servicio. - Realizar catas sencillas de los tipos de vinos más significativos, identificando sus características y sabores básicos, empleando el vocabulario adecuado y utilizando las fichas de cata. - Calcular necesidades de aprovisionamiento externo de vinos de consumo habitual conforme a ofertas gastronómicas y expectativas de venta predeterminadas. - Efectuar la recepción de los vinos para su posterior almacenaje y distribución. - Describir sistemas de almacenamiento de vinos en bodega, controlar consumos y ejecutar las operaciones inherentes a su conservación. - Desarrollar un proceso de aprovisionamiento interno de vinos de acuerdo con determinadas órdenes de servicio o planes de trabajo diarios, controlando en la bodeguilla o cava del día su temperatura de servicio. - Definir cartas sencillas de vinos adecuadas a diferentes ofertas gastronómicas, que resulten atractivas para clientelas potenciales y favorezcan la consecución de objetivos de venta de supuestos establecimientos. Contenidos Elaboración del vino en hostelería Introducción La vid a través de la historia La uva y sus componentes Fermentación de la uva y composición del vino Tipos de vino y características principales Elaboración y crianza del vino Zonas vinícolas de España y el extranjero Denominaciones de origen y el INDO Vocabulario específico del vino Resumen Servicio de vinos Introducción Tipos de servicio Normas generales del servicio Apertura de botellas de vino La decantación: objetivo y técnica Tipos, características y función de botellas, corchos, etiquetas y cápsulas Resumen La cata de vinos Introducción Definición y metodología de la cata de vinos Equipamientos y útiles para la cata Técnica y elementos importantes en la cata Fases de la cata El olfato y los olores del vino El gusto y los cuatro sabores elementales Equilibrio entre aromas y sabores La vía retronasal Alteraciones y defectos del vino Fichas de cata: estructura y contenido Puntuaciones de las fichas de cata Vocabulario específico de la cata Resumen Aprovisionamiento y conservación de vinos Introducción Aprovisionamiento externo. Elección de proveedores Controles de calidad de productos. Importancia del transporte Defectos aparecidos en los productos y diagnóstico de las posibles causas La recepción de los vinos Sistema de almacenamiento de vinos La bodega La bodeguilla o cava del día La conservación del vino Métodos de rotación de vinos Registros documentales (vales de pedidos, fichas de existencias) Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stocks Resumen Cartas de vinos Introducción Confección de la carta de vinos. Normas básicas Composición, características y categorías de cartas de vinos Diseño gráfico de cartas de vinos Política de precios La rotación de los vinos en la carta La sugerencia de vinos Resumen El maridaje Introducción Definición de maridaje y su importancia Armonización de los vinos Las combinaciones más frecuentes Los enemigos del maridaje Resumen
