POLO HERNÁN, DAVID / SASTRE MÉNDEZ, MARÍA
Objetivos Analizar la estructura y organización de las empresas de pastelería relacionándola con la producción y comercialización de los productos que obtienen. Diferenciar las materias primas alimentarías de uso común en pastelería, describiendo las principales variedades y cualidades. Efectuar la recepción de géneros de uso común en pastelería para su posterior distribución y utilización en áreas de elaboración de productos de pastelería. Contenidos El sector de la pastelería Introducción Definición de pastelería Tipos de establecimientos Productos que se venden en pastelería El obrador de pastelería Resumen Las materias primas en pastelería Introducción Identificación de las materias primas para una correcta recepción Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores Resumen Aprovisionamiento de materias primas de pastelería Introducción Procedimientos de solicitud y gestión de géneros: métodos sencillos, documentación (albaranes) y aplicaciones Control de calidad (estado de frescor y características organolépticas) Transportes utilizados (isotermos, frigoríficos, congeladores) Acondicionamiento del producto (cajas compartimentadas, bolsas y embalajes) Control del buen estado de los embalajes en su recepción (roturas o desperfectos) Grado de temperatura en el transporte del producto (frío positivo o negativo) Control de peso y pedido (según solicitud y reflejo de albarán) Resumen
