CARO SÁNCHEZ-LAFUENTE, ANTONIO
Objetivos - Adquirir los fundamentos básicos para la atención a un cliente en un servicio de restaurante-bar desde la toma de la comanda hasta la facturación, cobro y, en su caso, reclamaciones del servicio. - Adquirir conocimientos sobre la deontología de la profesión, las características del personal que integra dicho departamento, así como de las necesidades de mobiliario, material de trabajo y condimentos usados más comunes. - Conocer las premisas de una correcta planificación. - Adquirir conocimientos sobre la organización de los rangos y proceso de mise en place, el uso del menaje propio de un servicio y los procedimientos propios del servicio al cliente, el desbarasado y la toma de comanda, reconociendo sus tipos y procedimiento. - Conocer las ofertas gastronómicas y servicios propios de las empresas de restauración. - Adquirir conocimientos sobre el desarrollo de la mise en place en el bar, así como de la imposición de un correcto servicio, tanto de comidas como de bebidas, incluyendo algunos principios básicos de coctelería. - Saber llevar la gestión administrativa del restaurante y bar. - Tramitar quejas y reclamaciones. Contenidos El restaurante Introducción Introducción al restaurante Deontología de la profesión Normas de conducta y tratamiento hacia el cliente, los compañeros y la empresa Comunicación El restaurante y sus dependencias Organización del restaurante Planificación del comedor La distribución del personal La dirección de sistemas de limpieza e higiene El mobiliario, el material de trabajo y los condimentos El mobiliario El material de trabajo Los condimentos La brigada Selección e instrucción del personal Los uniformes Relaciones del comedor con otros departamentos Resumen Proceso de servicio en el restaurante y bar Introducción Mise en place y organización del rango Introducción Organización del rango Manejo de campanas, bandejas, fuentes y carros Transporte de bandejas y fuentes Carga de bandejas y fuentes Transporte de alimentos en carro La comanda Recepción y acomodo del cliente Toma de comandas Tramitación y seguimiento de la comanda Comanda de vinos Despedida del cliente Técnicas de servicio. Servicio al cliente y desbarase Introducción al servicio El desbarase de mesas Buffet de servicio Trinchado y desespinado Trinchado de carnes y aves Desespinado de pescados La preparación de mariscos: trinchado y pelado Pelado y corte de frutas Cortes especiales: jamón, paletilla y chacina curada y pescados ahumados en lomos Resumen Ofertas gastronómicas y servicios del restaurante y bar Introducción Menús y cartas La confección de menús y cartas Composición e ingredientes de menús y cartas Guarniciones Postres y helados Confección de la carta de vinos Bufet, servicio de desayunos y servicio de habitaciones Características y clases de buffets Montaje de mesas de desayuno Servicio de habitaciones Montaje de mesas especiales Banquetes Reuniones Los vinos y su servicio Fermentación de la uva y composición del vino Tipos de vino Elaboración y crianza del vino Vinos generosos Vinos espumosos Servicio de los vinos Servicios a la vista del cliente Platos preparados a la vista del cliente: ensaladas, carnes, pescados y otros Fondos y salsas Servicio de salsas Mostazas y su servicio Los postres y los quesos Los postres: introducción El queso: introducción El cigarro puro Origen de los cigarros puros Estructura y partes de un cigarro Elaboración de un cigarro Clasificación de los cigarros Guía del cigarro puro La cata Maridaje Resumen El Bar Introducción El bar y su mise en place El servicio de mostrador. Clases y características La mise en place del bar Clasificación general de las bebidas. Alcohólicas y no alcohólicas Los vales de extracción o pedido El servicio en el bar Servicio en barra, en mesa, de aperitivos, de plancha Condiciones básicas de los alimentos en el bar La carta del bar Las infusiones Servicio de chocolate Iniciación a la coctelería Elaboración de cócteles Series de coctelería Naturaleza de otras bebidas Servicio de espirituosos y otras bebidas Recetario de coctelería Resumen Gestión administrativa y documental del restaurante y bar Introducción Beneficios y riesgos en las ventas. Control de costes y ventas Control de costes Determinación de los costes Control de ventas Fijación del precio de venta Facturación y cobro Introducción El cajero-facturista en el comedor Inventario Definición Bodeguilla del día Reclamaciones y resoluciones Reclamaciones Resoluciones (cómo actuar ante una queja o reclamación) Resumen
